Плов узбекский (ферганский) с нутом
Приготовление узбекского (ферганского) плова с нутом на курдючном сале и хлопковом масле в чугунном казане
Информационно-новостной портал Samarkand.me
Приготовление узбекского (ферганского) плова с нутом на курдючном сале и хлопковом масле в чугунном казане
Перебор с луком…
Когда рис запариваете убирайте практически все угли – у вас печь итак горячая жара хватит и ничего не пригорит, и чуть больше воды для дев зиры!!!
И солите сразу зирвак!!! Имхо! Кориандр в плове не место но если нравится пусть лежит!
Насколько я знаю и что советуют Ганиев и Ханкишиев (ассы по плову) морковку в ферганском обжаривают.
Именно так теперь и делаю! Спасибо!
Да, надо умудриться испортить плов с девзирой, но для не узбека простительно. Несколько замечаний;-1 в Ферганском плове, так же в Андижанском, морковь так же обжаривается, а не варится, 2-воду наливают 2 раза, первый раз холодную в зирвак что бы покрыла продукты, второй раз горячую после закладки риса.Так же и солят. Кориандр в плов не кладут, только зира и больше никаких специй! 3-в конце конечно надо было огонь убрать, хватило бы жара от печки, тогда бы не подгорел. Ничего дело практики! Кулинарный критик.
Угилбола! Маладес)))) Плов Алексей Вы приготовили на славу, в закромах у меня остался килограммчик девзиры, буду готовить сегодняже, спасибо
🙂
Очень все четко, Алексей.Спасибо Вам за культурное видео.
Плов у вас сгорел. Вы не достаточно убрали огонь в конце. И когда закладывает рис, то зирвак должен кипеть хорошо, иначе рис разварится.
спасибо, учту на будущее
молодец,классный плов!!!масло Доня))ты не с Шымкента случайно?
Все по делу)) только с финалом промахнулся.
Мдааа… красивой подачей похвастаться не могу… сгружаю всё по кастрюлям сразу…:) В следующий раз учту…:)
Алексей! А мясо-то пригорело…Огонь сильный был…на заключительной стадии.
да все нормально сказал пьяный мужик )))))
мне тоже интересно как рис называется?
Девзира
это у вас гречка?
+Анастасия Куприянова 🙂 Это у меня рис.:)
У вас плов немного подгорел. Вполне возможно что из-за того что замачивали рис. Что-то у вас не правильно сделано. У вас визуально уже видно что рис сухой. Может из-за того что рис был замочен в воде и он не впитал достаточно жира в себя …
Так и есть. Последнее время вообще всё идеально. “Опыт, сын ошибок трудных…” 🙂
+Maxim i Как я потом понял опытным путём, есть несколько причин образования шкварок:
1. Девзира впитывает в себя раза в полтора-два больше жидкости, чем другие сорта риса. И если залить этот рис на финальной стадии всего на 1 палец, как при других сортах, то девиза высасывает всю влагу досуха и нижний слой плова может начинать пригорать. Вывод: заливать большим количеством воды, пальца на 2-2.5.
2. При запаивании риса надо убирать горящие дрова полностью из-под казана, оставляя лишь тонкий слой тлеющих углей. Жара хватит, а вот огонь может неравномерно нагревать казан, в котором уже не осталось влаги.
3. Казан был действительно новый. Возможно плохо прокалённый, хотя всё делалось “как надо”, но казаны все разные, даже если в одном цеху изготавливались. Попробую прокалить его ещё разок при случае. 🙂
Шкварки – яд для желудка (заодно и канцерогенсодержащий).
Класс!!! только уголек в самом конце должен быть одним угольком (не больше)…без открытого огня…поэтому и пригорел
Spasibo, viglyadet opetitno
Алексей, а какой рис вы используете? Не выглядит он как белый,круглый..
Столешницу кстати у меня делали прямо по месту из искусственного мрамора: это такой состав из белого цемента и мраморной крошки, который заливается в опалубку под форму столешницы любой сложности, а потом после застывания шлифуется и покрывается жидким стеклом. Пыли, правда, и возни много, но оно того стоит и по цене, и по результату.
Нюансы: Расстояние от казана до раковины желательно сделать на ширину Вашей самой большой кастрюли – удобно выкладывать готовые блюда из казана туда сразу. В казане готовые блюда не оставляют.
Лучше делать мангал близко от казана – удобно регулировать жар под казаном откидывая часть горящих в печи дров в мангал и обратно. И иметь в мангале всегда готовые угли для казана… Ну и труба дымохода общая у них… 🙂
Можно целую лекцию прочитать. 🙂 Вы только собираетесь строить или уже есть что-то? Перестраивать всегда сложнее. Макет патио зависит от площади, территории, коммуникаций и конечно же предпочтений хозяина. Вы для себя или для гостей стараетесь? Я, например, люблю готовить в казане. И тут есть несколько нюансов: 16 -ти литровый чугунный казан (максимальный диаметр для моей конструкции) вполне обеспечит пловом компанию из 10 человек. И часто он при этом загружен лишь на половину. Больше мне как-то не требуется пока… 🙂 Крышку взял простую аллюминивую – на качество блюд это не влияет никак а таскать постоянно туду-сюду чугунную тяжелую крышку руки отсохнут… Если любите ещё готовить в таджине, то печь можно сделать двойную с местом под казан и рядом под простую чугунную плиту, на которую ставится таджин или глиняные горшочки. Печью как тандыром (или как шкафом для запекания) я не пользуюсь – электродуховка с конвекцией мне как-то удобнее. 🙂 Мыть казан уже пробовали? 🙂 То, как это делает Сталик Ханкишиев, когда рядом есть шланг с проточной водой – это безусловно удобно, но сливать потом горячую воду из казана в раковину не с руки, если далеко разнести раковину от казана. Раковину удобно делать слева рядом с казаном, но не слишком близко, чтобы от жара шланги не расплавились. Удобно когда рядом с казаном (справа, если Вы правша) есть разделочный столик, куда можно складывать ингридиенты и где есть место специальное для шумовки (она ведь не всегда чистая и капает с неё). Пар от казана валит приличный, особенно в холодное время года. Я пытался предусмотреть это и заказал специальное квадратное отверстие в шторе на уровне груди на липучке… ну вроде как для проветривания…нифига не работает – пар-то стремится сразу кверху и приходится штору приоткрывать сверху каждый раз. Поэтому удобно, когда вытяжка есть над казаном. Причём с подсветкой желательно.
Мангал, несмотря на нечастое использование, делал специально в два раза шире обычного – удобно готовить сразу несколько типов шашлыка и есть место для того чтобы сдвинуть горящие дрова и по мере необходимости выбирать уголь оттуда. Кроме того есть ещё эстетическая составляющая открытого огня , а зимой такой мангал шикарно работает как камин и отапливает всё патио. Кроме того, обычно делаешь первую партию шашлыка и пока счастливые гости приканчивают её под наливочку, ты стоишь как дурак дожариваешь оставшийся шашлык и глотаешь слюнки: а тут можно сразу весь выложить и приготовить максимально много сразу.
Ну как-то так…
+Алексей Даньшин “Могу поделиться опытом” Я бы с удовольствием посмотрела бы или почитала бы, послушала.. У меня просто идея фикс обустроить кухонно-пикниковое место..болею этим…
Патио сделано на открытой веранде домика. С двух сторон стены, с других – полиуретановые (прозрачные) шторы на люверсах для защиты от дождя и ветра. По конструкции мангальной зоны я бы сейчас (по опыту использования) сделал немного по другому, чем есть у меня. Могу поделиться опытом.
Алексей, вы раньше в этом казане готовили? Скорее всего казан ваш новый и необкатаный…
Если он новый, то казан надо было подготовить к употреблению..
Этот процес очень долгий..Дело в том , что многие люди покупая чугунные казаны, не обжигая их сразу пускают в дело….пища пригарает они потом по не знанию эти казаны выбрасывают…
Новый казан надо очень хорошо обжечь на открытом пламени дров..при этом заводское техническое машинное масло присутствующее в чугуне должно испарится (казан как бы весь посветлеет) , потом остудить , и после обдать холодной водой…опять установить на открытое пламя налить растительное масло и хорошо прожечь… маслом, надо при помощи шумовки постоянно обливать стенки казана..процесс очень долгий…масло слить ..остудить казан промыть водой….После вновь надо поставить на огонь с маслом …..хорошо расколить и пожарить в нем лук до коричневой-черной корки..процес тоже долгий……убрать лук ..слить масло…казан остудить и промыть водой без моющих средств….протиреть от влаги и смазать тонким слоем растительного масла….Только после этого чугунный казан готов к употреблению.
+netafim100 Казан покупал новый, но давно. Весь описанный Вами танец с бубнами проделывал, начитавшись умных книжек, смотря умные ролики в интернете и посоветовавшись с умными узбеками. 🙂 Возможно надо всё-таки его прокалить ещё разок, но со временем нарабатывается навык поддержания правильного огня и шкварок всё меньше…:)
Отличный очаг с казаном!!! Шкварки от курдючного сала сразу после того как их достали из казана посыпают солью и кольцами репчатого лука (отличная закуска к водке). Позвольте маленькую ремарку: морковь нарезали очень коротко, надо было подлиннее и чуть потоньше. Морковь не до пассеровали, она должна быть ужарена до такого состояния (как говорят у нас на востоке “умереть” во время жарки). Пока плов томился можно было бы салат- шакарап приготовить. А так вы все правильно сделали. И соблюли самое главное правило – плов готовят только мужчины (так он вкуснее получается)!
Поскольку плов готовят на сильном огне, коротко нашинкованная морковь может просто напросто “пропасть”, а длинно нашинкованная морковь и выглядит среди риса аппетитно и не пропадет! Удачи Вам!
+777 tab Спасибо за совет. Морковь теперь режу длиннее…:)
Рис-девзира это беспроигрышный вариант для плова (берет много воды, плов получается рассыпчатый, вкус отличный не сравнить с обычным белым рисом). А цена от 3 до 5 $ .
Молодец!
А как вы казан моете? Такую чкгкнную дуру каждый раз из очага выковыривать тяжко?
Спасибо
🙂 Не надо его вынимать!
1.Сперва очищаем казан от содержимого и бумажными салфетками убираем всё лишнее.
2. Наливаем воды (теплой) и разводим огонь под почти остывшим казаном. Губкой со стенок убираем лишнее (прям в воде). Кипятим воду (минут 20 чтобы кипела прям).
3. Половником вычерпываем воду и ещё раз со стенок бумажной салфеткой убираем лишнее.
4. Наливаем тёплую воду и повторяем п.3. Вода уже прозрачная полностью. Сухой салфеткой протираем стенки казана.
5. Столовую ложку подсолнечного рафинированного масла бумажными салфетками растираем по стенкам казана.
Всё!
Можно конечно использовать всякие фэри и доместосы – но казан этого не любит! Покрытие казана должно быть антипригарным – и слой масла это делает всё лучше и лучше. Отсюда и ценность старых казанов, за которыми ухаживали правильно!