Плов узбекский (ферганский) с нутом

Приготовление узбекского (ферганского) плова с нутом на курдючном сале и хлопковом масле в чугунном казане

38 Replies to “Плов узбекский (ферганский) с нутом”

  1. Иван Чугунный

    Перебор с луком…

    Когда рис запариваете убирайте практически все угли – у вас печь итак горячая  жара хватит и ничего не пригорит, и чуть больше воды для дев зиры!!!

    И солите сразу зирвак!!! Имхо! Кориандр в плове не место но если нравится пусть лежит!

    Насколько я знаю и что советуют Ганиев и Ханкишиев (ассы по плову) морковку в ферганском обжаривают.

  2. alexander agamov

    Да, надо умудриться испортить плов с девзирой, но для не узбека простительно. Несколько замечаний;-1 в Ферганском плове, так же в Андижанском, морковь так же обжаривается, а не варится, 2-воду  наливают 2 раза, первый раз холодную в зирвак что бы покрыла продукты, второй раз горячую после закладки риса.Так же и солят. Кориандр в плов не кладут, только зира  и больше никаких специй!  3-в конце конечно надо было огонь убрать, хватило бы жара от печки, тогда бы не подгорел. Ничего дело практики! Кулинарный критик.

  3. Фархад Мамурович

    Угилбола! Маладес)))) Плов Алексей Вы приготовили на славу, в закромах у меня остался килограммчик девзиры, буду готовить сегодняже, спасибо

  4. aremra77

    Плов у вас сгорел. Вы не достаточно убрали огонь в конце. И когда закладывает рис, то зирвак должен кипеть хорошо, иначе рис разварится.

    • Алексей Даньшин

      Мдааа… красивой подачей похвастаться не могу… сгружаю всё по кастрюлям сразу…:) В следующий раз учту…:)

  5. Maxim i

    У вас плов немного подгорел. Вполне возможно что из-за того что замачивали рис. Что-то у вас не правильно сделано. У вас визуально уже видно что рис сухой. Может из-за того что рис был замочен в воде и он не впитал достаточно жира в себя …

    • Алексей Даньшин

      +Maxim i Как я потом понял опытным путём, есть несколько причин образования шкварок: 
      1. Девзира впитывает в себя раза в полтора-два больше жидкости, чем другие сорта риса. И если залить этот рис на финальной стадии всего на 1 палец, как при других сортах, то девиза высасывает всю влагу досуха и нижний слой плова может начинать пригорать. Вывод: заливать большим количеством воды, пальца на 2-2.5.
      2. При запаивании риса надо убирать горящие дрова полностью из-под казана, оставляя лишь тонкий слой тлеющих углей. Жара хватит, а вот огонь может неравномерно нагревать казан, в котором уже не осталось влаги.
      3. Казан был действительно новый. Возможно плохо прокалённый, хотя всё делалось “как надо”, но казаны все разные, даже если в одном цеху изготавливались. Попробую прокалить его ещё разок при случае. 🙂

  6. Lex

    Класс!!!  только уголек в самом конце должен быть одним угольком (не больше)…без открытого огня…поэтому и пригорел  

    • Алексей Даньшин

      Столешницу кстати у меня делали прямо по месту из искусственного мрамора: это такой состав из белого цемента и мраморной крошки, который заливается в опалубку под форму столешницы любой сложности, а потом после застывания шлифуется и покрывается жидким стеклом. Пыли, правда, и возни много, но оно того стоит и по цене, и по результату.

    • Алексей Даньшин

      Нюансы: Расстояние от казана до раковины желательно сделать на ширину Вашей самой большой кастрюли – удобно выкладывать готовые блюда из казана туда сразу. В казане готовые блюда не оставляют.
      Лучше делать мангал близко от казана – удобно регулировать жар под казаном откидывая часть горящих в печи дров в мангал и обратно. И иметь в мангале всегда готовые угли для казана… Ну и труба дымохода общая у них… 🙂

    • Алексей Даньшин

      Можно целую лекцию прочитать. 🙂 Вы только собираетесь строить или уже есть что-то? Перестраивать всегда сложнее. Макет патио зависит от площади, территории, коммуникаций и конечно же предпочтений хозяина. Вы для себя или для гостей стараетесь? Я, например, люблю готовить в казане. И тут есть несколько нюансов: 16 -ти литровый чугунный казан (максимальный диаметр для моей конструкции) вполне обеспечит пловом компанию из 10 человек. И часто он при этом загружен лишь на половину. Больше мне как-то не требуется пока… 🙂 Крышку взял простую аллюминивую – на качество блюд это не влияет никак а таскать постоянно туду-сюду чугунную тяжелую крышку руки отсохнут… Если любите ещё готовить в таджине, то печь можно сделать двойную с местом под казан и рядом под простую чугунную плиту, на которую ставится таджин или глиняные горшочки. Печью как тандыром (или как шкафом для запекания) я не пользуюсь – электродуховка с конвекцией мне как-то удобнее. 🙂 Мыть казан уже пробовали? 🙂 То, как это делает Сталик Ханкишиев, когда рядом есть шланг с проточной водой – это безусловно удобно, но сливать потом горячую воду из казана в раковину не с руки, если далеко разнести раковину от казана. Раковину удобно делать слева рядом с казаном, но не слишком близко, чтобы от жара шланги не расплавились. Удобно когда рядом с казаном (справа, если Вы правша) есть разделочный столик, куда можно складывать ингридиенты и где есть место специальное для шумовки (она ведь не всегда чистая и капает с неё). Пар от казана валит приличный, особенно в холодное время года. Я пытался предусмотреть это и заказал специальное квадратное отверстие в шторе на уровне груди на липучке… ну вроде как для проветривания…нифига не работает – пар-то стремится сразу кверху и приходится штору приоткрывать сверху каждый раз. Поэтому удобно, когда вытяжка есть над казаном. Причём с подсветкой желательно.
      Мангал, несмотря на нечастое использование, делал специально в два раза шире обычного – удобно готовить сразу несколько типов шашлыка и есть место для того чтобы сдвинуть горящие дрова и по мере необходимости выбирать уголь оттуда. Кроме того есть ещё эстетическая составляющая открытого огня , а зимой такой мангал шикарно работает как камин и отапливает всё патио. Кроме того, обычно делаешь первую партию шашлыка и пока счастливые гости приканчивают её под наливочку, ты стоишь как дурак дожариваешь оставшийся шашлык и глотаешь слюнки: а тут можно сразу весь выложить и приготовить максимально много сразу.
      Ну как-то так…

    • Алёна Ков

      +Алексей Даньшин  “Могу поделиться опытом” Я бы с удовольствием посмотрела бы или почитала бы, послушала.. У меня просто идея фикс обустроить  кухонно-пикниковое место..болею этим…

    • Алексей Даньшин

      Патио сделано на открытой веранде домика. С двух сторон стены, с других – полиуретановые (прозрачные) шторы на люверсах для защиты от дождя и ветра. По конструкции мангальной зоны я бы сейчас (по опыту использования) сделал немного по другому, чем есть у меня. Могу поделиться опытом.

  7. Rafael

    Алексей, вы раньше в этом казане готовили? Скорее всего казан ваш новый и необкатаный…
    Если он новый, то казан надо было подготовить к употреблению..
    Этот процес очень долгий..Дело в том , что многие люди покупая чугунные казаны, не обжигая их сразу пускают в дело….пища пригарает они потом по не знанию эти казаны выбрасывают…
    Новый казан надо очень хорошо обжечь на открытом пламени дров..при этом заводское техническое машинное масло присутствующее в чугуне должно испарится (казан как бы весь посветлеет) , потом остудить , и после обдать холодной водой…опять установить на открытое пламя налить растительное масло и хорошо прожечь… маслом, надо при помощи шумовки постоянно обливать стенки  казана..процесс очень долгий…масло слить ..остудить казан промыть водой….После вновь надо поставить на огонь с маслом …..хорошо расколить и пожарить в нем лук до коричневой-черной корки..процес тоже долгий……убрать лук ..слить масло…казан остудить и промыть водой без моющих средств….протиреть от влаги и смазать тонким слоем растительного масла….Только после этого чугунный казан готов к употреблению. 

    • Алексей Даньшин

      +netafim100 Казан покупал новый, но давно. Весь описанный Вами танец с бубнами проделывал, начитавшись умных книжек, смотря умные ролики в интернете и посоветовавшись с умными узбеками. 🙂 Возможно надо всё-таки его прокалить ещё разок, но со временем нарабатывается навык поддержания правильного огня и шкварок всё меньше…:)

  8. 777 tab

    Отличный очаг с казаном!!! Шкварки от курдючного сала сразу после того как их достали из казана посыпают солью и кольцами репчатого лука (отличная закуска к водке). Позвольте маленькую ремарку:  морковь нарезали очень коротко, надо было подлиннее и чуть потоньше. Морковь не до пассеровали, она должна быть ужарена до такого состояния  (как говорят у нас на востоке “умереть” во время жарки). Пока плов томился можно было бы салат- шакарап приготовить. А так вы все правильно сделали. И соблюли самое главное правило – плов готовят только мужчины (так он вкуснее получается)!

    • 777 tab

       Поскольку плов готовят на сильном огне, коротко нашинкованная морковь может просто напросто “пропасть”, а длинно нашинкованная морковь и выглядит среди риса аппетитно и не пропадет! Удачи Вам!

  9. 777 tab

    Рис-девзира это беспроигрышный вариант для плова (берет много воды, плов получается рассыпчатый, вкус отличный не сравнить с обычным белым рисом). А цена от 3 до 5 $ .

    • Алексей Даньшин

      🙂 Не надо его вынимать!
      1.Сперва очищаем казан от содержимого и бумажными салфетками убираем всё лишнее.
      2. Наливаем воды (теплой) и разводим огонь под почти остывшим казаном. Губкой со стенок убираем лишнее (прям в воде). Кипятим воду (минут 20 чтобы кипела прям).
      3. Половником вычерпываем воду и ещё раз со стенок бумажной салфеткой убираем лишнее.
      4. Наливаем  тёплую воду и повторяем п.3. Вода уже прозрачная полностью. Сухой салфеткой протираем стенки казана.
      5. Столовую ложку подсолнечного рафинированного масла бумажными салфетками растираем по стенкам казана.  
      Всё!
      Можно конечно использовать всякие фэри и доместосы – но казан этого не любит! Покрытие казана должно быть антипригарным – и слой масла это делает всё лучше и лучше. Отсюда и ценность старых казанов, за которыми ухаживали правильно!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *