Плов узбекский (ферганский) с нутом

Приготовление узбекского (ферганского) плова с нутом на курдючном сале и хлопковом масле в чугунном казане

38 Replies to “Плов узбекский (ферганский) с нутом”

  1. Иван Чугунный

    Перебор с луком…

    Когда рис запариваете убирайте практически все угли — у вас печь итак горячая  жара хватит и ничего не пригорит, и чуть больше воды для дев зиры!!!

    И солите сразу зирвак!!! Имхо! Кориандр в плове не место но если нравится пусть лежит!

    Насколько я знаю и что советуют Ганиев и Ханкишиев (ассы по плову) морковку в ферганском обжаривают.

  2. alexander agamov

    Да, надо умудриться испортить плов с девзирой, но для не узбека простительно. Несколько замечаний;-1 в Ферганском плове, так же в Андижанском, морковь так же обжаривается, а не варится, 2-воду  наливают 2 раза, первый раз холодную в зирвак что бы покрыла продукты, второй раз горячую после закладки риса.Так же и солят. Кориандр в плов не кладут, только зира  и больше никаких специй!  3-в конце конечно надо было огонь убрать, хватило бы жара от печки, тогда бы не подгорел. Ничего дело практики! Кулинарный критик.

  3. Maxim i

    У вас плов немного подгорел. Вполне возможно что из-за того что замачивали рис. Что-то у вас не правильно сделано. У вас визуально уже видно что рис сухой. Может из-за того что рис был замочен в воде и он не впитал достаточно жира в себя …

    • Алексей Даньшин

      +Maxim i Как я потом понял опытным путём, есть несколько причин образования шкварок: 
      1. Девзира впитывает в себя раза в полтора-два больше жидкости, чем другие сорта риса. И если залить этот рис на финальной стадии всего на 1 палец, как при других сортах, то девиза высасывает всю влагу досуха и нижний слой плова может начинать пригорать. Вывод: заливать большим количеством воды, пальца на 2-2.5.
      2. При запаивании риса надо убирать горящие дрова полностью из-под казана, оставляя лишь тонкий слой тлеющих углей. Жара хватит, а вот огонь может неравномерно нагревать казан, в котором уже не осталось влаги.
      3. Казан был действительно новый. Возможно плохо прокалённый, хотя всё делалось «как надо», но казаны все разные, даже если в одном цеху изготавливались. Попробую прокалить его ещё разок при случае. 🙂

    • Алексей Даньшин

      Столешницу кстати у меня делали прямо по месту из искусственного мрамора: это такой состав из белого цемента и мраморной крошки, который заливается в опалубку под форму столешницы любой сложности, а потом после застывания шлифуется и покрывается жидким стеклом. Пыли, правда, и возни много, но оно того стоит и по цене, и по результату.

    • Алексей Даньшин

      Нюансы: Расстояние от казана до раковины желательно сделать на ширину Вашей самой большой кастрюли — удобно выкладывать готовые блюда из казана туда сразу. В казане готовые блюда не оставляют.
      Лучше делать мангал близко от казана — удобно регулировать жар под казаном откидывая часть горящих в печи дров в мангал и обратно. И иметь в мангале всегда готовые угли для казана… Ну и труба дымохода общая у них… 🙂

    • Алексей Даньшин

      Можно целую лекцию прочитать. 🙂 Вы только собираетесь строить или уже есть что-то? Перестраивать всегда сложнее. Макет патио зависит от площади, территории, коммуникаций и конечно же предпочтений хозяина. Вы для себя или для гостей стараетесь? Я, например, люблю готовить в казане. И тут есть несколько нюансов: 16 -ти литровый чугунный казан (максимальный диаметр для моей конструкции) вполне обеспечит пловом компанию из 10 человек. И часто он при этом загружен лишь на половину. Больше мне как-то не требуется пока… 🙂 Крышку взял простую аллюминивую — на качество блюд это не влияет никак а таскать постоянно туду-сюду чугунную тяжелую крышку руки отсохнут… Если любите ещё готовить в таджине, то печь можно сделать двойную с местом под казан и рядом под простую чугунную плиту, на которую ставится таджин или глиняные горшочки. Печью как тандыром (или как шкафом для запекания) я не пользуюсь — электродуховка с конвекцией мне как-то удобнее. 🙂 Мыть казан уже пробовали? 🙂 То, как это делает Сталик Ханкишиев, когда рядом есть шланг с проточной водой — это безусловно удобно, но сливать потом горячую воду из казана в раковину не с руки, если далеко разнести раковину от казана. Раковину удобно делать слева рядом с казаном, но не слишком близко, чтобы от жара шланги не расплавились. Удобно когда рядом с казаном (справа, если Вы правша) есть разделочный столик, куда можно складывать ингридиенты и где есть место специальное для шумовки (она ведь не всегда чистая и капает с неё). Пар от казана валит приличный, особенно в холодное время года. Я пытался предусмотреть это и заказал специальное квадратное отверстие в шторе на уровне груди на липучке… ну вроде как для проветривания…нифига не работает — пар-то стремится сразу кверху и приходится штору приоткрывать сверху каждый раз. Поэтому удобно, когда вытяжка есть над казаном. Причём с подсветкой желательно.
      Мангал, несмотря на нечастое использование, делал специально в два раза шире обычного — удобно готовить сразу несколько типов шашлыка и есть место для того чтобы сдвинуть горящие дрова и по мере необходимости выбирать уголь оттуда. Кроме того есть ещё эстетическая составляющая открытого огня , а зимой такой мангал шикарно работает как камин и отапливает всё патио. Кроме того, обычно делаешь первую партию шашлыка и пока счастливые гости приканчивают её под наливочку, ты стоишь как дурак дожариваешь оставшийся шашлык и глотаешь слюнки: а тут можно сразу весь выложить и приготовить максимально много сразу.
      Ну как-то так…

    • Алёна Ков

      +Алексей Даньшин  «Могу поделиться опытом» Я бы с удовольствием посмотрела бы или почитала бы, послушала.. У меня просто идея фикс обустроить  кухонно-пикниковое место..болею этим…

    • Алексей Даньшин

      Патио сделано на открытой веранде домика. С двух сторон стены, с других — полиуретановые (прозрачные) шторы на люверсах для защиты от дождя и ветра. По конструкции мангальной зоны я бы сейчас (по опыту использования) сделал немного по другому, чем есть у меня. Могу поделиться опытом.

  4. Rafael

    Алексей, вы раньше в этом казане готовили? Скорее всего казан ваш новый и необкатаный…
    Если он новый, то казан надо было подготовить к употреблению..
    Этот процес очень долгий..Дело в том , что многие люди покупая чугунные казаны, не обжигая их сразу пускают в дело….пища пригарает они потом по не знанию эти казаны выбрасывают…
    Новый казан надо очень хорошо обжечь на открытом пламени дров..при этом заводское техническое машинное масло присутствующее в чугуне должно испарится (казан как бы весь посветлеет) , потом остудить , и после обдать холодной водой…опять установить на открытое пламя налить растительное масло и хорошо прожечь… маслом, надо при помощи шумовки постоянно обливать стенки  казана..процесс очень долгий…масло слить ..остудить казан промыть водой….После вновь надо поставить на огонь с маслом …..хорошо расколить и пожарить в нем лук до коричневой-черной корки..процес тоже долгий……убрать лук ..слить масло…казан остудить и промыть водой без моющих средств….протиреть от влаги и смазать тонким слоем растительного масла….Только после этого чугунный казан готов к употреблению. 

    • Алексей Даньшин

      +netafim100 Казан покупал новый, но давно. Весь описанный Вами танец с бубнами проделывал, начитавшись умных книжек, смотря умные ролики в интернете и посоветовавшись с умными узбеками. 🙂 Возможно надо всё-таки его прокалить ещё разок, но со временем нарабатывается навык поддержания правильного огня и шкварок всё меньше…:)

  5. 777 tab

    Отличный очаг с казаном!!! Шкварки от курдючного сала сразу после того как их достали из казана посыпают солью и кольцами репчатого лука (отличная закуска к водке). Позвольте маленькую ремарку:  морковь нарезали очень коротко, надо было подлиннее и чуть потоньше. Морковь не до пассеровали, она должна быть ужарена до такого состояния  (как говорят у нас на востоке «умереть» во время жарки). Пока плов томился можно было бы салат- шакарап приготовить. А так вы все правильно сделали. И соблюли самое главное правило — плов готовят только мужчины (так он вкуснее получается)!

    • Алексей Даньшин

      🙂 Не надо его вынимать!
      1.Сперва очищаем казан от содержимого и бумажными салфетками убираем всё лишнее.
      2. Наливаем воды (теплой) и разводим огонь под почти остывшим казаном. Губкой со стенок убираем лишнее (прям в воде). Кипятим воду (минут 20 чтобы кипела прям).
      3. Половником вычерпываем воду и ещё раз со стенок бумажной салфеткой убираем лишнее.
      4. Наливаем  тёплую воду и повторяем п.3. Вода уже прозрачная полностью. Сухой салфеткой протираем стенки казана.
      5. Столовую ложку подсолнечного рафинированного масла бумажными салфетками растираем по стенкам казана.  
      Всё!
      Можно конечно использовать всякие фэри и доместосы — но казан этого не любит! Покрытие казана должно быть антипригарным — и слой масла это делает всё лучше и лучше. Отсюда и ценность старых казанов, за которыми ухаживали правильно!

Добавить комментарий