Принципы приготовления среднеазиатского плова

Принципы Лазерсона. Пошаговое описание:

75 Replies to “Принципы приготовления среднеазиатского плова”

  1. Roman Matveev

    народ, не надо умничать! это самый путевый повар из всех что есть на телевидении, и объясняет он так  что понятно будет каждому барану! если кто из вас и знает другие варианты приготовления , то это и не значит что они самые правильные ,  а тем более он всегда говорит что это – его принципы.

    • Василий Г

      Дорогой – это для ВСЕХ нормальных людей ТАК !!!! мнение написано твоё (сверху ) я написал всем известную информацию !!!!! Как повар он красавчик , готовит хорошо , видосы приличные !!! я его долго смотрел !!! даже читал про него и о нём !! Но как – то к продуктам ; а в частности К ХЛЕБУ надо относится по человечески !!!! и ЭТО не мнение ЭТО РЕАЛЬНОСТЬ !!!!! посмотри (котлеты по киевски )

    • Василий Г

      Посмотри ,защитник !!!! Как шеф-повар !!!Учился в СССР , проживает В Ленинграде (где отношение к хлебу на БОЖЕСТВЕННОМ уровне ),окончил институт ХЛЕБА !!! – говорит , сука как у него язык не отсох – на хлеб !!!видос про Пожарские котлеты (из курицы) от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия / русская кухня ну а потом защищай его …..

  2. Илья Головин

    1. Жир неплохо бы смешать с растительным маслом. Поднимется температура и жарить будет проще.
    2. Лук вперед мяса? В этом случае лук не отдаст вкус и цвет жиру.
    3. Можно в лук добавить чуть-чуть сахара(хотя, в самом луке его и так много). Это даст более темный цвет жиру.
    4. Илья просто сварил морковь. А ее надо жарить. Иначе она не даст нужного вкуса и запаха.
    5. Из пунктов 2 и 4 получилось то, что получилось. Зирвак совсем бледный. В нем мало вкуса.
    6. Зирвак накрывать крышкой? Смысл в том, что из него должна испариться часть воды. Должен получиться некий бульон. А если все это будет накрыто крышкой, бульона не получится.
    7. Рис промыт плохо. Это видно, что вода с него течет мутная.
    8. Ни слова про предварительное замачивание риса. Причем, замачивать надо в подсоленой воде.
    9. Зачем накрывать казан крышкой, пока готовится рис, я не понимаю, потому что вода должна частично испаряться.

    И еще один очень важный момент, который лично мне долгое время не давал приготовить плов как надо.
    Всегда твердят о том, что плов нельзя перемешивать в процессе приготовления. Это, конечно, правильно, но тут кроется коварный момент. Выложили вы рис на зирвак и льете сверху воду. Но замоченный рис довольно тяжелый. Поэтому он ложится плотной массой и начинает давить на мясо и морковь. Он как бы спрессовывается. Теперь вы льете воду. И она стоит у вас НА рисе! Вода не проходит до самого дна казана. Поэтому высока вероятность, что зирвак подгорит. Что надо сделать, чтобы этого не произошло? Надо взять широкую шумовку и после поливания небольшой порции воды провести ей вдоль стенки казана ко дну. То есть, как бы приподнять рис от стенок казана и также приподнять зирвак ото дна, позволив воде пройти вниз. Сделайте это и вы увидите, как много воды уйдет вглубь казана! Поэтому подливать воду надо понемногу и вот таким способом, чтобы она была распределена по всей толще продуктов.

    • Ivan Ivanov

      Я понимаю, Это потому что ты НЕправильно поняла слово ПЛЮРАЛИЗМ, вот и плюёшься!!! Тебе ещё тяжко в жизни будет!!! Удачи!!!

    • Ivan Ivanov

      Bella, ТЫ Умничка!!! Спасибо,что удалила ВСЕ сомнения о твоей “интеллигентности” перед людями, читающими твои слова!!! Такие как ТЫ, обычно ТРУсы и в глаза бояться говорить критику, поэтому я НЕ ВЕРЮ тебе!

    • Bella Erikhman

      Ivan Ivanov Писала и в глаза ! И на прямом эфире ! А кудахтаешь- ты, ПЕТУХ АЗЕРБАРАНСКИЙ !
      ДОЕБАТЬСЯ ХОЧЕШЬ? ПЛЕВАЛА НА ТЕБЯ И ТВОЕГО СРАЛИКА, НЕ УГРОЖАЙ, МРАЗЬ !
      Прочитай мои комменты, где он с Сержем Марковичем, и свали с канала, который ведёт еврей, НАЦИК СРАНЫЙ !
      НИ К ОДНОМУ МУЖИКУ НЕ ПРИЦЕПИЛСЯ, Я КРАЯНЯЯ ! ССЫШЬ, МРАЗОТА ?!

  3. Серж 13-й

    Сказать среднеазиатский плов – всё равно что сказать восточноевропейский борщ…на самом деле даже в Средней Азии каждая семья делает плов по своему.
    Довольно странно, что Ташкенте многие добавляют в плов не только зиру, но и семена кинзы – но в интернете я этого ни разу не видел. А для меня плов без кинзы – не то. Ну и конечно приправы лучше перемалывать, либо покупать в перемолотом виде – так как зира в таком виде элементарно застревает в зубах. Рис как правило солят отдельно после промывки в сыром виде. Так его даже можно пробовать. Ну и если можно взвесить жир, морковь и рис до грамма, то почему бы не взвесить и соль , как по мне на такое количество надо грамм по 7 соли в рис и мясо. Ну и опять же, почему бы не отмерить и воду, чтобы не было всяких сюрпризов. Я именно так и делаю, покупать при этом надо один привычный сорт риса. Тогда все пропорции всегда одинаковы. Я согласен , что надо брать именно круглый рис. Хотя, конечно рис может быть любым, и вместо мяса курица – тоже бывает замечательна. Но если говорить об идеале – рис должен быть круглым. Перец чили лично я никогда в плове не видел. 
    Ещё у нас маленькую часть моркови кидают вместе с луком,и перемешивают с мясом, а остальную морковь кладут перед заливкой воды, и не перемешивают вообще. Бывает добавляют горох. Ну это уже бухарские варианты.
    В данном примере рис немного разварился, воды было многовато, в таком случае, когда рис готов, а вода ещё осталась – плов протыкается ножом, крышка снимается, огонь увеличивается, чтобы вода испарилась. Но при точных пропорциях этого быть не должно.
    Ещё одна важная вещь – казан для такого количества плова должен быть в два раза больше – и мясо легче обжаривать, и вообще удобнее.
    Ну и выкладкой плова “один из лучших поваров” совсем подкачал. Рис элементарно снимается и выкладывается слоем на лиган, потом морковь, потом мясо – так на порядок эстетичнее. Да и кто-то морковь не любит, кто-то наоборот мясо, а кому надо – сам перемешает.
    К плову обязательно прилагается салат из помидоров с луком.

    • Bella Keselman

      Все верно. Пловов, как и лагманов, как и борщей, как и других блюд есть великое множество. Не только по регионам, но, как говорят, что и у одной хозяйки каждый раз разные борщи получаются.
      И конечно, если жарить мясо куском, то отдельно и до лука. Тоже самое с лагманом. Но если кусочками то можно закладывать в уже жареный лук. Но морковку все равно потом.
      Самый умный вариант.Мясо жарим отдельно, лук отдельно и потом соединить. Я так делаю со многими блюдами.

    • Аккаунт Google

      +Абзац АБЗАЦ ,уважаю Ваше мнение,обе руки поднял,но в моем понимании,если выходишь в эфир,дай max,а они сделают хуже,но это только моё мнение.
      С уважением.
      4%, Воронеж.

    • Аккаунт Google

      +StenVideoHive ,вот вам пример НЕУЧА.Законы, правила есть во всех процессах,кроме, конечно ЖРАТВЫ ДИКАРЁМ.
      4%, Воронеж.

    • Абзац АБЗАЦ

      я не претендую на “спеца”, но достаточное время прожил в Среднеей Азии.на счет рецептов КАЖДОЙ СЕМЪИ спорить не могу, но в каждом р-не действительно свои “ПРИКОЛЫ”.в Ташкенте обжаривают кусок мяса целеком и только перед подачей нарезают( и что было бы с луком, если бы он зашел первы перед куском баранины в 1 -3 кг?????)так что не надо ляля.в самарканде мелко режут мясо..в фергане там еще и листья винограда.на счет круглого риса..ну не знаю..девзира круглый?я не могу себе позволить тут девзиру, но беру басмати.добавляют нут не только в бухаре.не мочи.короче я к чему, дядька показал для новичков и им этого для освоения хватит.дойдут и до салика и еще по супер правильному рецепту набьют себе шишек –будь здоров.по себе знаю.когда знаю досконально что за чем, а ОН НЕ ТАКОЙ КАК НАДО! это придет.

  4. Vladimir Shechtman

    Я не врубаюсь:
    Если тут столько невъебенных кулинаров, какого хуя вы смотрите этот канал??? Чтобы свои высеры в комментах продемонстрировать??? Чувак про ПРИНЦИПЫ толкует. То, что он приготовит – в мусорку не пойдет, не ссыте, там съемочная группа раздербанит и пальцы будут облизывать. Поебашьте на кухне 35 лет, как он, а потом пишите что рис слипся- схуипся…Пиздаболы. Хоть бы уважуху к человеку проявили….

    • Алексей Загоруйко

      Какая там группа? Что ты несешь? Местные бомжи и собачки будут рады кашке из риса с мясом. Илья готовит сугубо для картинки. И ему глубоко похуй какой вкус будет у готового продукта.

  5. Zamir

    Дядя Лазерсон вестник принципов, основ, он и сам об этом постоянно говорит, так что не бомбите!
    Если честно то по мне так самый нормальный дядя повар который научит основам, а остальное то что ниже пишут так это они сами уже доделывают по вкусу)
    Благодарю

  6. Just a Moment Video

    Мясо перед луком ? Серьёзно ? Иначе плов не получится ? :)) Вода ВСЕГДА, в любой посуде, с любым сортом риса, любой степени замоченности, при любом нагреве РОВНО на 1см над уровнем риса ?! Серьёзно ?!! Вот это приииинцип, прям непоколебимая глыба!
    Рис не замачиваем, да ? Оставляем его мокрым, чтобы уж точно растрескался и выпустил кучу крахмала. Крышечкой накрываем, не дав выпариться влаге. На верочку, как говорится.

    В итоге закономерно имеем переваренный рис, который слипается милыми комочками и буквально купается в крахмальном клейстере, что видно невооружённым глазом. Зато на доске пишем принципы с очень умным видом. Смех, да и только 🙂 Ничего личного, но если уж и Лазерсон готовит ТАКОЙ плов, что говорить о простом люде – варят себе кашку, да и рады. Плов вот приготовили, гостей накормили, гости в восторге – вау! Плов же 🙂

    • евгений Акчурин

      согласен..люди еще пишут про круглый рис,пару сортов всего помоему круглый который конкретно азиатский,с малым составом клейковины.а так круглозернистый это для суши и каши,у него очень большой процент крахмала

    • Николай Новичков

      Just a Moment Video все правильно говоришь, Это не плов у него, все клейкое, Это не ферганский плов, тем более в таком казане,….посмотрите Сталика Ханкишиева, вот он делает по плов, так плов…….а это, перепаренная каша

  7. Irina Avdeeva

    Блин, ну не могу не высказаться.
    Во-первых, неужели кому-то в здравом уме придет идея о том, что есть какой-то один якобы настоящий рецепт национального блюда? Смешно. Это тоже самое, что сказать о том, что существует один правильный рецепт пасхального кулича, пасхи, щей, или пасты болоньеза и т.п. Кстати, повар об этом вначале сказал.
    Во-вторых, если вы по какой-то ведомой одному вам причине решили, что именно ваш рецепт “правильный”, и это уж точно не рисовая каша, то знайте, это только ваше мнение.
    В-третьих, я считаю, что плов Лазерсона имеет своеборазный вид просто из-за вида риса. И я не думаю, что сам рис клейкий.
    В-четвертых, Сталик Ханкишиев – отличный повар и знакок узбекской кухни.
    В-пятых, Илья Лазерсон – отличный повар и знает о поварском деле больше Сталика, поскольку и кухонь знает больше. И да, видов блюд из риса он знает тоже больше.
    В-шестых, не претендуя ни на что, расскажу о том, как меня обычный не звездный узбек учил готовить плов.
    1. Курдюк + масло . кстати, дешевле))
    2. Баранина на кости. Обжарить до лука.
    3. Лука в два раза меньше моркови.
    4. Специи тоже в два приема. Из специй обязательно зира и кориандр
    5. Рис обязательно длиннозерный промыть
    6. Воды в рис столько, чтобы покрыть сам рис.
    7. Огонь после этого меньше среднего.
    8. На полкило риса минимум 2 головки чеснока.

    Если вы этот опус прочитали, вы герой.
    p.s. Этот плов едят все знакомые нам узбеки, а их немало. про кашу не вспоминают .

    • Аккаунт Google

      Ирина,кроме,,в-пятых” всё верно,правда необходимо добавлять ,, почему”, читайте как
      образец Вильяма Похлёбкина, и Вам станет понятно,как далёк,,в-пятых” от “ПРИНЦИПОВ”
      4%, Воронеж.

  8. Антон Архипов

    После того как залили плов водой не надо было накрывать сразу крышкой! Это кстати важный принцип!!! Можете записать его себе на своих манжетах! Именно из-за этого рис разварился (не пропарился) и в конечном итоге слипся. Надо так подгадать момент когда надо накрыть крышкой, чтобы оставшейся не выпарившейся жидкости хватило на то, что бы рис стал мягким и одновременно не превратился в кашу. И это, кстати, самая главная сложность в приготовлении плова! Определить этот момент можно, например потыкав рис ножом и выяснив таким образом уровень воды. Ее уровень зависит от формы казана (лучше использовать сферический, а не с плоским дном) и количества ингредиентов и точного значения, к сожалению, нельзя дать. С опытом приходит.

    • Виктор К

      +Antonjan82 Спасибо за совет, напугал своей водой дык если я его не готовил значит нех его и готовить потому что с водой я не угадаю, а только испорчу все…)) буду готовить по его советам я думаю он дал общие рекомендации для всех начинающих, а профи думаю в советах не нуждаются))

  9. Sinclair 2K

    Осторожно! В комментах мудаки! Каждый рассказ о плове, сродни хохлосрачу. Тема: мудаки хохлы или нет. Конечно же они мудаки, но споры всегда яростные.
    P.S. А Илья, как всегда, спокоен, на своей кухне, и лиричен.

  10. Viktor Shumikhin

    Получилась пародия на ПЛОВ.
    Рис сварился, а не запарился. Вода не испарилась. Поэтому он так и не стал рассыпчатым.
    Лука почти нет!
    Чеснока почти нет!
    Куда делся горох НУТ?
    Где БАРБАРИС?
    Короче…. 🙂 Просто “Мировой повар” не совсем в курсе, что над ПЛОВОМ  так издеваться – нельзя!

    • Roman Khayr

      +Андрей Андреев вы неправильно цитируете сралика,любезный, рис, вода, и масло – это то, что ОПРЕДЕЛЯЕТ вкус плова, но никак не делает отварной рис пловом, иначе чем такой плов отличается от просто отварного риса?

    • AL Koriks

      вода должна быть на уровне зирвака, и проходя через рис(испаряясь), она запаривает рис. Далее конденсируется на холодной (сравнительно со дном казана) крышке и по стенкам стекает опять на дно казана. Там опять нагревается и тд. Круговорот воды в плове. Это и называется запаренный рис. Рис должен быть рассыпчатым. А вареный рис (в толще риса -кипящая вода) – вареный рис.

    • Max Tsupkin

      вот новости то, оказывается, нут обязателен) Барбарис обязателен) Скажите это пловам с рыбой. Ах, вы не знали, что такие есть? Вы видимо, считаете, что кроме того блюда, которое готовили у вас дома, больше рецептов не существует, да?) И начните с того, что посмотрите перевод слова пилав. Будет откровение жизни. Спойлер – там нет ничего про запаривание.

  11. Dmitriy Rokin

    Вот другим бы я не простил этого плова, но этому дядьке я прощу всё! Это самый авторитетный повар в России! Он всё грамотно делает и объясняет!

    • Боби Боба

      Далбаёбам и нужны артисты а не специалисты! Плов на видео не получился! Но для мудаков и так сойдёт, схавают!

  12. Татьяна Сальникова

    Мне нравится !подписалась .💰💰анекдот ..спросил у жены ..что на ужин ? , говорит ..классное Кавказское блюдо жричодали .спасибо .мира и добра.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *