Самаркандский плов

Технология приготовления плова в Самарканде отличается от ферганского и прочих классических пловов в Узбекистане. Но Сталик Ханкишиев предложил в старинный, проверенный рецепт плова внести новшество. ПРОЧИТАЙТЕ ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ!

Традиционный самаркандский плов готовится из мяса крупными кусками, обжаренного в масле или жире с луком, солью и перцем. Поверх мяса укладывается слой моркови, гороха, по желанию чеснока, изюма и стручкового перца. Казан накрывается и морковь тушится при добавлении небольшого количества воды.
После готовности моркови укладывается слой риса, который поливают соленым кипятком. После того, как рис готов, плов накрывают для запаривания.
Подается плов слоями, к столу приносят дощечку и нож для разделки мяса.

Сталик предложил разделить слои плова специальными японскими сетками для приготовления риса. И получилось еще лучше!

Youtube-канал Сталика Ханкишиева посвящается расширенным версиям рецептов, которые вы могли видеть в рубрике «Казан-Мангал» на канале НТВ, а также видео, снятым специально для Youtube — эти ролики вы не увидите в эфире!

Я рассказываю о приготовлении шашлыка, плова, лагмана, шурпы, мантов, самсы, люля-кебаб, кюфты и множества других вкусных восточных блюд, приготовленных как на живом огне — на даче или на пикнике, за городом, так и в условиях квартиры.
Основной акцент в моих рецептах на традиционную кухню, но современную я тоже уважаю и периодически публикую видео о ней.
Главной темой моих видео являются узбекская кухня и азербайджанская кухня. Но также я очень люблю корейскую кухню, индийскую кухню и китайскую кухню. Европейская кухня мне, тоже, конечно не чужда. В целом я рассматриваю мир кулинарии, как единое целое, стараюсь рассматривать кулинарные технологии с научной точки зрения и обосновывать каждый свой шаг физикой, химией, биологией и другими науками.

Присоединяйтесь, если хотите кушать вкусно и получать положительные эмоции вместе с крепкими и надежными знаниями о кухне!

Мои книги с автографами всегда можно купить здесь:

61 Replies to “Самаркандский плов”

  1. Pavel Kozlov

    Обычно, если готовлю для семьи, в небольших количествах, то экспериментирую с сортами риса, и если где-то ошибся и что-то пошло не так, всегда можно быстро переделать. Но если я готовлю на большую компанию в 25-литровом казане, почти всегда использую золотистый пропаренный рис. Это 100% беспроигрышный вариант, ведь права на ошибку у меня в данном случае нет. Спасибо за видео.

    • Dimass

      Alexander Mayer , есть в России разные сорта риса , зачем вы придумываете ? Я готовлю из узбекского риса , получается вкусно и все довольны .Продаётся узбекский рис у тех же людей , которые продают специи в мерных стаканчиках .

    • Alexander Mayer

      Сталик ну почему же ,отнюдь ,у нас есть очень хороший выбор риса ,практически со всего света ,за исключением конечно узбекского , есть и индийские и иранские магазины , где голова кругом идёт от асортимента риса , в России такого нет так что я ел хороший рис и готовлю тоже из хорошего риса ,хотя и с пропаренного тоже иной раз готовлю , я высказал только своё мнение , и никому его не навяливаю

    • Сталик Ханкишиев Казан-Мангал

      А Вы понимаете, что можно взять очень хороший, супер вкусный рис и пропарить его, а можно взять какой-то корм для канареек и пропарить?
      Кто Вам виноват, если до этого Вы ели невкусный рис, который пропарили?

    • Токушев Самат

      Сталик, покажите, пожалуйста, как готовить плов из пропаренного риса. Пару раз готовил, получается твердый и невкусный, плов суховатый получается. Покупал плов из пропаренного риса, та же история.

  2. Полезная Еда

    В Самарканде я бы ел только сладости. Плов я и дома поесть могу, да не самаркандский, да не такой крутой, но это и не так существенно. А вт самаркандская кондитерка, вот это нигде, кроме Самарканда не съешь.

    • Farkhad Mamur

      Приготовил из тайского риса пропаренного плов-рисинка к рисинке, и вкус мне понравился, а вот некоторые высказались так же-как будто пластмасс… мы выбирали рис для плова и по этому приготовил так же плов из узгенского риса и лазер, из них тоже им плов не понравился!!!
      Им понравился плов из китайского риса сорта «баракат», да ещё попросили меньше масла, без зиры, асетера асетера асетера

    • didicologne1976

      Тоже впечатление осталось и у меня, хотя рис был Oryza Ideal, то есть вполне себе приличный рис… Может я что-то не так сделал? Последнее время я беру постоянно тайский Golden Phoenix, очень доволен им.

  3. Жандос Смаилов

    Сталик, вас видно достали диванные критики, держитесь ))))
    Я с Вами полностью согласен, что не надо руководствоваться стереотипами, надо эксперемтиповать, пробовать разные техники, ведь только благодаря этому кулинария совершенствуется.
    И на 1000% согласен, что у Узбекистана великая кулинарная традиция!
    Спасибо за рецепт 👌👍

    • Сталик Ханкишиев Казан-Мангал

      И сам себе лайк поставил? Это много говорит об интеллектуальном развитии.
      Так что если и расстреляют — не сильно жалко. Таких бабы сколько хочешь нарожают.

  4. дмитрий сероид

    Я сам живу в Алма- Ате, хотя теперь принято писать и говорить Алматы не один десяток раз бывал в Узбекистане и скажу вам это Самаркандский плов, но по разнообразию таких блюд как плов Узбекистан в перед и планеты всей. Спасибо за ностальгию с уважением из Казахстана.

  5. Pier Banderas

    Почему вас так сильно волнует мнения остальных, люди разные всем не угодите. Если это народный рецепт Фирганского плова, то дерзайте знакомит его с миром, тем самым восхваляя культуру этого народа. У вас большая аудитория и отличное качество !, спорив с людьми вы нечего не добьетесь. Берегите свое здоровья и нервы, мир не однообразен ! 😉

  6. sneakyoleg

    Все хорошо, но куда столько риса? Я понимаю, если бедные времена и надо тупо желудок углеводами набить, но если уж есть возможность готовить серьезно, то на такое количество мяса — 2 чашки риса — максимум. Поправте, если ошибаюсь, но мне кажется, что плов — блюдо мясное, в первую очередь. Ну и еще мое личное небольшое предпочтение: готовое мясо нарезать тонким и узким филейным (максимально острым) ножом, ибо толстые лезвия слишком много сока в процессе выдавливают.

    • Minime

      К сожалению роль определенного рецепта в чужой культуре не знающим людям сложно понять. В Средней Азии пловом вас угостят даже в самой бедной семье. И количество и качество мяса в нем будет варьироваться от достатка и возможностей семьи. Рис, морковь и лук с маслом или куском курдюка всегда найдется столько сколько необходимо. И потом- ну представьте себе или вспомните какую роль играет количество мяса в плове. Основной вкус- это сочетание риса и моркови…жир и масло раскрывают аромат этого сочетания. А небольшой кусочек мяса с жирком в ложке как вишенка на торте дает мясное послевкусие. И в довесок диетологам. Я бегаю большие дистанции- занимаюсь триатлоном. Лучшая загрузка перед изнурительным бегом- для меня только плов с небольшим количеством мяса. Мясо делает слишком тяжелым это блюдо для этого. Секрет всех диет- необходимо расходовать свою энергию больше чем потребляете. Нажраться и упасть у телевизора- это одно. А получить удовольствие от еды и потратить энергию на спорт или хорошие дела- другое) Мир!)

    • sneakyoleg

      Уважаемый Сталик, я искренне рад, что улучшил Вам настроение! Честное слово, для хорошего человека — мне в радость! Однако, по моему скромному мнению, зря вы так остро реагируете, я к Вам большое уважение имею, как к человеку который относится к своему занятию серьезно. Я понимаю, что интернет нонче стал помойкой, и много откровенного мусора на Вас, совершенно незаслуженно, уверен, было вылито. Давайте не будем рефлексировать, однако, и переходить на тот уровень, которого Вы, я думаю выше. Разве что если Вы действительно решили из милейшего человека превратиться в обычное хамло и быдло («в попытке поумничать, диетолухи, очередной ламер, пишет чухню», серьезно, это взрослый человек пишет?) во что я категорически отказываюсь верить! По теме же, напишу еще, с удовольствием, лишь бы у Вас настроение хорошее было! Только хотелось бы определиться, Вы в науку и логику не «верите» в принципе? Боюсь Вас огорчить, но оно всё существует, вне зависимости от религий, верований и предрассудков. Рис – высококалорийный источник углеводов – это факт. Первопричина излишнего веса – углеводы, это тоже факт. В вышепреведенном видео Вы сами опредилили количество риса, после чего, в процессе готовки, от половины сего избавились. Модная японская «занавеска»? Замечательно, но покажите нам как готовить без этих костылей, которые, к тому же, к ближневосточной кухне не имеют НИКАКОГО отношения. Я показал Ваше видео своему товарищу, шефу небольшого, но довольно успешного ресторана в Киото, он очень обиделся. Я честно за «фьюжн» в стилях, но пределы есть. По поводу инструмента: хирурги, наверное тоже все «ламеры» и «диетолухи», что при рассечении тканей используют лезвия минимальной толщины? Еще аналогия: треугольные лезвия в холодном оружии, весьма незамысловатая и определенная идея: максимум повреждений мягким тканям, максимум кровопотери (в случае кулинарии – мясной сок – раствор миоглобина). Где логика?

    • Сталик Ханкишиев Казан-Мангал

      Поправте, если ошибаюсь, но мне кажется, что плов — блюдо мясное, в первую очередь. — Очень ошибаетесь.
      А в попытке поумничать написали глупости про углеводы и прочую чушь, которую распространяют диетолухи.
      О, дочитал до конца! Еще и про выдавливание соков! Ах-ха-ха! )))
      Пожалуйста, напишите комментарии к другим рецептам тоже! Я сначала, было, разозлился, что очередной ламер пишет чухню на тему, в которой не разбирается, а потом мне стало так смешно, так весело на душе! С утра хорошее настроение. Давайте, не стесняйтесь, напишите еще )))

  7. Алла Alla

    Родилась в Самарканде,родители тоже. В свое время насмотрелись как готовят плов,прелесть. Уехали оттуда давно и очень скучаю. Плов мама готовит самаркандский и рис перемешивает шумовкой ооочень аккуратно не задивая моркови. Мастер)) а у меня так не получается,все равно цепляю немного. Сетка- шикарная идея тем более для плова. Спасибо!!!

Добавить комментарий