Узбекский плов. Как приготовить плов дома

РЕЦЕПТ

Морковь желтая — 0.5 кг
Морковь красная — 1-2 шт
Лук — 2 шт.
Чеснок — 2-3 головки (если вы любите чеснок в плове)
Рис "Лазер" — 0.5 кг
Горох (нут, нухат) — 50 г
Мясо — баранина — 0.5 кг
Курдюк (бараний жир) — 50 г
Масло растительное — 200 г
Специи для плова — пловный набор на 0.5 кг риса.
Изюм — 150 г
Соль Экстра — 3 чайные ложки
Желтую морковь, рис "Лазер", специи и баранину можно найти на рынках у узбеков.
Кстати, от того из какой области Узбекистана родом продавец, будет зависеть состав и пропорции пловного набора специй. Отсюда и оттенки вкуса вашего плова.
Сорт изюма обычно — ош маиз. Но я предпочитаю крупный и очень просушенный, светлый. Найти его на рынке просто — он обычно самый дорогой.
Покупая морковь и специи, попросите продавца намекнуть, у кого лучше купить баранину. Можно выбрать мяготь с небольшой косточкой. Просите баранину без запаха, это очень важно!

________________________________________________________________
Заготовка:
Горох (нут) замачивается в холодной воде за сутки до приготовления плова.
Если вдруг не успели за сутки добавьте в воду немного соды. Это ускорит процесс.

Посуду поместить в темное место и не трясти.
За 2-3 часа до готовки замочите рис. Не промывая.
Вода должна быть теплой — 50-60 C°. Добавьте чайную ложку соли.

Лук нарезать крупными кольцами (можно крупнее, чем на видео).
Морковь нарезать соломкой.
Мясо разделить на 3-4 крупных куска.
Курдюк нарезать небольшими кубиками.
Чеснок — как показано в ролике.
________________________________________________________________

Зирвак:
Разогреваем казан и вливаем масло. Вливать желательно по стенкам, чтобы немного смазать их.

Кладем курдюк и прожариваем до тех пор, пока кусочки не станут сухими и хрустящими.
Вынимаем получившиеся шкварки (жизза), солим — получилась прекрасная азиатская закуска)).
Для обжарки мяса важно максимально разогреть казан.
Погружая в него мясо, мы должны почувствовать запах шашлыка. Большая температура позволит нам "запечатать" мясо и удержать в нем ценный сок.
Распространенная ошибка: если температура казана недостаточна, мясо сразу выделяет всю влагу и в результате получается сухим.

Обжарили мясо до золотистой корочки, кладем лук.
От степени его прожарки зависит цвет плова.
Я обжариваю несильно, до момента появления вкусного, аппетитного запаха.
После этого кладем желтую морковь.
Через несколько минут, когда морковь немного уменьшилась в объеме, кладем красную морковь.
Через пару минут кладем изюм, горох, специи и укладываем чеснок;
наливаем примерно 100 г холодной воды;
Солим — примерно 1 чайная ложка;
делаем минимальный огонь!

Делаем горочку из гороха и накрываем его керамической косушкой.

Огонь должен быть минимальным. Идеальная температура — когда в жидкости раз в секунду появляется один пузырек.
Оставляем зирвак томиться на 40-50 мин.
________________________________________________________________

Закладка риса.
Замоченный рис промываем холодной водопроводной водой. Аккуратно, не ломая рисинки и много раз. До тех пор пока вода не станет прозрачной — это важно, т.к. позволит избежать кашеобразности плова.
Делаем максимальный огонь и вливаем примерно стакан кипятка.
Аккуратно выкладываем рис в казан. Выравниваем его, иногда приподнимая по краям содержимое казана. Но не перемешиваем.
В течение нескольких минут вода выпаривается. Разравниваем и выравниваем рис шумовкой. Делаем 5-6 глубоких отверстий. Отсюда также будет выходить лишняя влага.
Когда влага вышла, уменьшаем огонь до минимума.
Плотно накрываем казан крышкой. Поверх крышки кладем пару полотенец так, чтобы горячий воздух из казана не имел возможности выйти.
Оставляем ровно на 20 мин.
Огонь должен быть настолько мал, насколько это возможно.
Спустя 20 минут открываем крышку казана и поднимаем со дна мясо и чеснок, выкладываем на отдельную тарелку.

Аккуратно перемешиваем рис. Нарезаем мелкими кусочками мясо. Выкладываем плов на блюдо, украшая зубчиками чеснока и свежей зеленью.
К плову идеально подходит салат из помидоров, огурцов и лука. Можно без огурцов.

Видео и музыка — Александр Оспанов
ospanov.info

13 Replies to “Узбекский плов. Как приготовить плов дома”

Добавить комментарий