Узбекский плов / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / узбекская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Узбекский плов:

говядина 1 кг
рис круглозерный 1 кг
курдючный жир 300 гр
морковь 1 кг
лук 1,5 большой луковицы
соль
зира
жгучий перец 1 стручок
чеснок 2 головки

Разогреть жир в казане до максимальной температуры, чтобы пошел дым.
Выложить мясо в казан и не мешать, пока мясо не схватиться.

Когда мясо будет поджарено, только тогда добавить к нему лук.
Лук надо жарить досуха, чтобы жидкости не было, до коричневатового цвета.

Теперь отправить в казан морковку.
Присолить ее, чтобы она быстрее осела.

Затем посыпать зирой, растирая ее пальцами.

Когда морковь окончательно осядет, добавить в казан воды, чтобы она полностью покрыла продукты.

Посолить.
Добавить второй раз зиру.
Это уже получился зирвак – жидкая болванка плова.
Вставить в нее стручок жгучего перца.

Головки чеснока, очищенные только от внешних сухих листьев, утопить в зирваке.

Когда начнется сильное бурление, нагрев уменьшить.
Проверить на соль.

Рис очень хорошо промыть холодной водой.
Высыпать его на зирвак, разравнивая рукой.
Затем немного уплотнить ложкой, чтобы понять каково соотношение здесь риса и жидкости.

Нагрев увеличить до максимума, чтобы жидкость на рисе сильно закипела.
Поверхность риса посыпать зирой цельной, не разминая ее между пальцами.

Проступает жир на поверхности – это очень важно, т.к. жир поднимается вверх.
Когда добавим воду, рис будет расти, а жир будет опускаться обратно вниз.
Тогда каждая рисинка будет окружена пленкой жира, и рис не будет слипаться – вот в этом смысл.

Когда жидкость полностью поднимется над рисом, добавить небольшое количество воды.
Вода должна возвышаться над рисом не более 1 см.

Когда жидкость сильно закипит, нагрев уменьшить до минимума, и накрыть крышкой.

Через минут 15 собрать рис небольшой горкой.
Еще через 10 минут повторить операцию.
Рис должен быть готов, если рис не готов, а вся вода испарилась – нужно капельку сверху доливать кипятка, пока рис не будет готов.

Готовый плов надо перемешать.
До этого плов не перемешивать.
Мясо, морковку, лук снизу поднять наверх.

Подача:
Выложить на блюдо горкой, сверху украсить головкой чеснока и половиной перчика.
Из зубчиков чеснока мякоть выдавливается, и ее можно съесть, можно в плов выдавить.
Тушеный чеснок сладкий, вкусный.

Смотрите также:
Закуска "Шкварки из курдючного жира"

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

42 Replies to “Узбекский плов / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / узбекская кухня”

  1. Дядя Басмач

    Во-первых, раз уж людей учишь как готовить плов, то будь добр, рассказывай всю технологию подробно. Что-то говорит, а что-то только показывает. Во-вторых, на 1 кг. риса 1 кг. мяса – это слишком много. Достаточно мяса 500-600 гр. С солью он ничего не сказал. Скажу я. Для плова в расчете на 1 кг. риса уйдет примерно 30-35 гр. обычной пищевой соли. Это будет столовой ложки соли с горкой. Это стандарт. Так вы никогда не ошибетесь. Таким образом, для 2 кг. плова  – 2 ст.ложки соли, для 5 кг. – 5 ст.ложек и т.д. Далее. Зирвак – сколько времени он должен кипеть? Создается впечатление, что он готовит плов всего за 30 минут. Также он налил слишком много воды на рис. Поэтому получилась каша. Не показал подробно он процесс варки риса, испарения воды и т.д. А это один из важнейших моментов всего процесса. Именно здесь многие совершают ошибки. А чеснок под рис не кладут. Очевидно, что он где-то у кого-то научился (теоретически) готовить плов, пробовал это дело всего 1-2 раза. Это заметно невооруженным глазом. Короче говоря, такую кашу узбек есть не будет. Без обид. С уважением, из Ташкента.

    • Вероника Семенова

      про соль он рассказал. После добавления воды в казан, где жарится мясо с овощами он ложит соли столько, чтобы было соленее обычного, что тут непонятного может быть? Это элементарно.Какая разница сколько должен кипеть зирвак?Это приправа и ни для одной приправы, по- моему, не существует времени для закипания. Что может быть непонятного в процессе варки риса? Он же сказал, что закроет крышкой, уменьшит огонь, через какое то время, а у него это 25 минут, рис будет готов. А вода испаряется, т. к рис ее впитывает, поэтому очевидно, что говорить об этом необязательно. Если же водна испарилась а рис еще не готов, то воды можно долить и это правило и так всем известно. И почему это чеснок не кладут под рис? От этого что плов станет с менее чесночным вкусом? И к тому, что повар уже неоднократно повторял, что расписывать строго рецепты не будет, а расскажет о принципах, что он и делает. А то что касается мелочей на которые вы обращаете внимание, так подумайте, что когда вы готовите нужно включать голову, а не следовать подробной технологии приготовления. Готовить это не строительство дома, где нужна точность

    • Спасибо Шеф - рецепты Лазерсона

      *Узбекский плов бывает разный ) Ташкентский, Самаркандский, Ферганский, Риштанский и тд)*

  2. вячеслав щербаков

    Спасибо Илье, он нормально рассказал и показал , как готовить базово плов, а остальное кто добавляет шафран кто зеру, кому что нравится, а умники, которые умничают и гадят пускай выложат свое видео готовки, а мы подумаем поблагодарить или обгадить его умение готовить. Он может чуть дольше делает видео для тех мужчин которые вообще не умеют, но хотят научиться готовить.

  3. lion king

    С таким показным самомнением мог бы и лучше научиться, а потом показывать.
    Поверх риса заливает не горячую воду прямо из графина?? Кто так делает? В казане всё горячее, а он его остужает обратно) Ладно даже если кипятка не нашёл, так ещё учит “булькнет и закрываем крышку”))) а вода куда выпариваться будет? Рис у него гарантированно будет мягким как вата, как будто специально для стариков или малышей беззубых. Крышка закрывается только когда вода выпарится почти полностью и надо только плов притомить.

  4. Хашимбек халиков

    Господа , ест церемониальный Плов и ест другой вариантов не сосчитать . Это у нас Узбеков обряд , но у каждого повара свой технология . Автор здесь показывает свой , он не утверждает что сам придумал , а вариант Узбекского Плова !

  5. Руслан Ш.

    Плов никогда не готовил, но вчера посмотрел этот ролик и “пошагово” приготовил в только что купленной мультиварке Bosh. Плов получился отменный. Спасибо!

  6. Almaz Ismailov

    Есть у меня его книжка про капусту . Есть несколько интересных блюд в этой книжке. Когда в доме есть капуста на столе ни когда не будет пусто.

  7. Ali Zakkiuloff

    Плов – это на самом деле очень простое в приготовлении блюдо. И те, кто возводит его готовку в какую-то сложную магию, просто ничего другого готовить не умеют)

  8. Артем Ильяной

    260 коммент к видео – никто, повторю никто!не обратил внимание, что это рецепт быстрого приготовления для ХОЛОСТЯКА. Отличный вариант как для такого случая, Илье респект. Поржал за батл в стиле “а ты кто такой” 2-х летней давности в начале)

  9. Великий Притворщик

    все говорят каша а я люблю такой и терпеть не могу сухой рис рассыпчатый не вижу кайфа . пусть не плов может но я мои знакомые любим такой сочный может немного переваренный рис но вкусно очень готов есть хоть каждый день

  10. luba luba

    женщины любят бездумную работу????? Они вынуждены это делать , но вкладывают в это дело свою любовь, ради своей семьи или друзей😍

  11. Андрей Грачев

    Ну, не знаю, куда смотрел Басмач, что он слушал?! И чем? Очень доходчивый и , довольно не сложный рецепт.А главное, это довольно подробно( и по соли и др. ингредиентам), по времени. Без лишних слов, с уместными и ко времени сказанными шутками. Ни каких лишних слов из профессионального сленга! Ни каких “ну…, э… м…” и т.д. Слушать и смотреть -одно удовольствие! А главное-всё моментально запоминается. Спасибо , Илья! Обязательно подпишусь на Ваш канал.

  12. Юрий Юрченко

    Пора вводить термин пловосрач. Кто бы не выложил видео плова ВСЕГДА найдутся люди, которые не согласны. Вот тот же курдюк- он вонюче-специфический. Уверен, что если бы у узбеков рос подсолнечник, они бы его масло вместо курдюка применяли, а когда есть только баран, то курдюк.

    • Дмитрий Поташкин

      Михаил Самуэлович подсолнечное масло точка дымления232° рафенированного,хлопковое160°не рафенированного, именно на этом масле иготовят!!!. А самса заказ,нахуй никаму не нужна и не интересна, . Обоснововать свои комменты , нужно с правельных источниках. Загугли точка дымления масел. Я 35 лет прожыл в ташкенте.

    • Николай Кон

      Вы не правы. По сути. Дело не в том вонючий или не вонючий курдюк. А в том, что топленый бараньий жир дает большую температуру для обжаривания мяса, чем ростительное масло.

    • Almaz Ismailov

      Юрий Юрченко В царской России в средней Азии в Узбекистане плов ещё готовили на алифковвом масле .подсолнечное близко не стояло по вкусовым качествам.

    • Сибирский фарш

      Подсолнечное до 120? Это тебе кто такое сказал?) Температура ДЫМЛЕНИЯ у самого дещёвого подсолнечного масла – минимум 180, у хорошего – 220-240. Пальмовое масло нагревается до 250 спокойно.

  13. Valeri Ska4kov

    Хороший, добротный рассказ о плове. Узбекский ли он? Пожалуй, нет. Плов Ильи, это будет точнее…

    Я тоже готовлю плов, уже давно. Думаю приготовить на золотую свадьбу, которая будет в 2017 году…

    Мое предпочтение баранине. Считаю, что баранина лучшее мясо для плова. Соотношение: 1-1-1, это мясо-рис-морковь, для меня не подходит. Я мяса закладываю больше. Впрочем, это дело вкуса….

  14. Ray Draper

    И конечно же,сразу посыпались рекомендации всяких умников, которые считают свои лажовенькие познания самыми лучшими, особенно радуют клоуны из близ среднеазиатского региона. Которые думают, что если они там живут, то знают и умеют все. Кто-то начинает сравнивать со Сталиком, зачем??? Читайте тогда Сталика. А еще лучше выкладывайте свои видео, что бы люди видели как вы готовите, ведь наверняка только сидеть в кресле перед компьютером и пердеть только можете.

    • Max Tsupkin

      +Ray Draper для них просто будет ужасным откровением, что слово пилав всего лишь навсего означает вареный рис) И все домыслы про казан, костер, не разваренное и прочее- это их больная фантазия.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *